Argumentul invocat cel mai des împotriva prăjirii în ulei de măsline este punctul de fum, o valoare citată frecvent pe internet și rar explicată. Când folosești ulei de măsline extravirgin pentru prăjit, rezultatul depinde mai puțin de această valoare și mai mult de cât de tare lași tigaia să se încingă, de ceea ce gătești și de ceea ce faci cu uleiul după aceea.

Poate fi folosit uleiul de măsline extravirgin la prăjit?

Consiliul Oleicol Internațional (COI), organismul interguvernamental care stabilește standardele comerțului mondial cu ulei de măsline, spune că uleiul de măsline se pretează foarte bine la prăjit. Temperatura ideală de prăjire indicată de COI este de aproximativ 180°C. COI are însă și rolul de a promova uleiul de măsline, așa că merită verificat ce arată cercetările. Două teste de laborator, unul din Australia și altul din Portugalia, susțin ce spune COI. Le găsești pe amândouă mai jos.

Temperatura trebuie totuși să rămână moderată. Cu cât un ulei este mai fierbinte, cu atât se degradează mai repede, iar uleiul de măsline nu face excepție.

Căldura nu este însă singurul factor care degradează uleiul. Potrivit COI, contează și cât timp stă uleiul pe foc, de câte ori îl refolosești, ce prăjești în el și cum prăjești. Prăjirea continuă, într-o singură etapă, uzează în general uleiul mai puțin decât încălzirile și răcirile repetate. Așadar, dacă încingi uleiul o dată, nu prea tare, pentru o singură masă, eviți majoritatea acestor probleme.

Care este punctul de fum al uleiului de măsline extravirgin?

COI indică pentru uleiul de măsline un punct de fum de aproximativ 210°C. Punctul de fum reprezintă temperatura la care uleiul încălzit începe să degaje un fir subțire și continuu de fum. Valorile care circulă pe internet diferă mult, în parte pentru că depind de aciditate, unul dintre parametrii după care se stabilește categoria uleiului de măsline. Cu cât aciditatea este mai mică, cu atât uleiul începe să fumege la o temperatură mai ridicată.

Un studiu de laborator din 2018 arată cât de mult contează aciditatea. Un ulei de măsline extravirgin cu aciditate foarte mică (0,17%) a început să fumege la aproximativ 207°C. Un ulei de măsline virgin, cu o aciditate de aproximativ șapte ori mai mare (1,24%), a început să fumege la circa 175°C.

În același studiu, punctul de fum s-a dovedit un indicator slab pentru cât de bine rezistă un ulei la căldură. Cercetătorii au încălzit zece uleiuri din supermarket timp de șase ore, la 180°C. Uleiurile de floarea-soarelui și de rapiță au atins punctul de fum la o temperatură mult mai ridicată decât cel extravirgin, circa 255°C, dar s-au degradat mult mai rapid. Uzura unui ulei de prăjit se măsoară prin compușii polari, iar o valoare mai mică este mai bună. După șase ore, uleiul extravirgin conținea 10,5% compuși polari, față de 17,3% la uleiul de rapiță și 21,75% la cel de floarea-soarelui.

Rezultatul trebuie privit cu oarecare prudență. Autorii lucrează pentru un laborator de analiză a uleiului de măsline deținut de un producător australian, au testat un singur produs din supermarket pentru fiecare tip de ulei și nu au prăjit niciun aliment în uleiurile testate. Un studiu portughez de mai lungă durată, descris mai jos, a ajuns la rezultate asemănătoare.

Ulei de măsline sau ulei de floarea-soarelui pentru prăjit?

Diferența ține în principal de tipul de grăsimi din fiecare ulei. Uleiul de măsline extravirgin conține în special grăsimi mononesaturate, care rezistă bine la căldură. Uleiul de floarea-soarelui conține în special grăsimi polinesaturate, care se degradează mai repede. Uleiul de rapiță se situează între ele. COI face aceeași observație: uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate se modifică mai repede la încălzire.

Testul de mai lungă durată, un studiu portughez din 2010, confirmă acest lucru. Cercetătorii au prăjit în baie de ulei, folosind mai multe categorii de ulei de măsline, până când fiecare ulei a devenit inutilizabil. Uleiurile de măsline au rezistat între 24 și 27 de ore de prăjire, iar un amestec comercial de uleiuri vegetale, doar 15 ore.

Cât de încins trebuie să fie uleiul?

Temperatura potrivită pentru prăjit depinde de aliment. COI recomandă trei intervale:

  • între 130 și 145°C pentru alimentele cu un conținut mare de apă, cum ar fi legumele și fructele;
  • între 155 și 170°C pentru alimentele trecute prin aluat, făină sau pesmet;
  • între 175 și 190°C pentru bucățile mici, care se gătesc repede, cum ar fi peștele mic sau crochetele.

Cartofii prăjiți au nevoie de o atenție aparte. Acrilamida este o substanță care se formează atunci când alimentele bogate în amidon se rumenesc la temperaturi ridicate. Regulile UE privind acrilamida obligă fabricanții de produse din cartofi tăiați să indice pe ambalaj modul de preparare: temperatura uleiului trebuie să rămână între 160 și 175°C, iar cartofii se prăjesc doar până capătă o culoare galben-aurie. Recomandarea nu menționează un anumit tip de ulei, așa că aceleași temperaturi sunt valabile indiferent de grăsimea în care prăjești.

Cu un termometru de bucătărie, care nu costă mult, nu mai trebuie să ghicești temperatura. Fără termometru, gătește la foc mediu, iar dacă uleiul începe să fumege, dă focul mai mic.

Se poate găti cu ulei de măsline extravirgin la foc mare?

Se poate, dar o tigaie lăsată pe foc mare se încinge mai tare decât ai crede. Într-un test din 2014 pe tigăi obișnuite de uz casnic, cercetătorii au încălzit tigăile la 200°C și au adăugat apoi carne de pasăre pane. La foc mare, temperatura tigăilor a urcat la valori între 235 și 330°C, mult peste limita superioară de 190°C a intervalelor de prăjire recomandate de COI. La foc mediu, majoritatea tigăilor s-au răcit sub 200°C, iar unele au coborât până la aproximativ 150°C.

Pentru o rumenire rapidă, cel mai bine e să încingi tigaia, să adaugi uleiul și să pui mâncarea la scurt timp după aceea, fără să lași uleiul să stea singur pe foc.

Ulei de măsline rafinat sau extravirgin pentru prăjit?

În magazinele din UE se pot vinde patru tipuri de ulei de măsline: extravirgin, virgin, un amestec de uleiuri de măsline rafinate și virgine, precum și ulei din turte de măsline. Regulamentul (UE) nr. 1308/2013 nu permite vânzarea uleiului de măsline rafinat ca atare către consumatori. Din acest motiv, uleiul pe care multe ghiduri îl numesc „rafinat” este de obicei amestecul, vândut ca „ulei de măsline compus din ulei de măsline rafinat și uleiuri virgine de măsline”. Am explicat cele patru categorii în articolul Ce este uleiul de măsline extravirgin?.

Atât amestecul, cât și uleiul extravirgin pot fi folosite la prăjit. Amestecul are un gust mai discret și costă de obicei mai puțin. În studiul portughez, acest amestec de ulei de măsline a rezistat aproximativ la fel de bine ca uleiul extravirgin. Uleiul extravirgin are gust de măsline, iar o parte din acest gust trece în mâncare, deși căldura îl atenuează. La ouă, cartofi, pește și legume se simte gustul uleiului, de aceea merită să folosești ulei extravirgin.

Cum prăjești în baie de ulei de măsline

Uleiul de măsline este potrivit și pentru prăjitul în baie de ulei. Cel mai mult contează câteva obiceiuri:

  1. Folosește suficient ulei, astfel încât mâncarea să se gătească uniform, așa cum recomandă COI.
  2. Pune mâncarea doar după ce uleiul s-a încins, altfel se poate îmbiba cu prea mult ulei.
  3. Șterge bine mâncarea înainte, pentru că alimentele ude fac uleiul încins să sară.
  4. Prăjește în porții mici, ca să rămână uleiul fierbinte.
  5. Scoate mâncarea pe un grătar sau pe hârtie absorbantă, ca să se scurgă.

Este sănătos să prăjești în ulei de măsline?

La temperaturile folosite acasă, uleiul de măsline este o alegere rezonabilă pentru prăjit. De obicei, oamenii își fac griji din trei motive.

Grăsimile trans. Într-un test, cartofii au fost prăjiți de zece ori la 180°C în cinci uleiuri, printre care și uleiul de măsline extravirgin. Conținutul de grăsimi trans a crescut puțin în toate uleiurile, dar a rămas sub 0,25% din totalul grăsimilor în fiecare dintre ele, o cantitate pe care autorii o consideră neglijabilă pentru sănătate.

Vaporii. Uleiul încins degajă vapori. Una dintre substanțele din acești vapori, acroleina, este clasificată de agenția pentru cercetarea cancerului a Organizației Mondiale a Sănătății drept probabil cancerigenă pentru oameni. Clasificarea se bazează pe studii pe animale și pe cercetări de laborator despre felul în care acroleina deteriorează celulele. În cazul oamenilor, dovezile au fost prea limitate pentru o concluzie. Două studii din același laborator (2004, 2010) au ajuns la rezultate diferite în privința uleiului care degajă cei mai puțini vapori, dar ambele au constatat că uleiul produce cu atât mai mulți vapori cu cât este mai fierbinte. Este încă un motiv să păstrezi focul la o temperatură moderată și să pornești hota sau să deschizi fereastra.

Mâncarea prăjită și bolile de inimă. Un studiu din 2012, publicat în BMJ, a urmărit 40.757 de adulți din Spania timp de aproximativ unsprezece ani. Persoanele care consumau cea mai multă mâncare prăjită nu au avut un risc mai mare de boală coronariană și nici de deces în perioada studiului. Rezultatul a fost același indiferent dacă găteau cu ulei de măsline sau cu ulei de floarea-soarelui. Autorii precizează că această concluzie s-ar putea să nu fie valabilă acolo unde se prăjește în grăsimi solide sau refolosite.

Își pierde uleiul de măsline aroma și antioxidanții la prăjit?

Da, parțial. Căldura diminuează mult aroma proaspătă, verde, a unui ulei bun: într-un test, o oră în cuptor la 180°C a redus cu peste 90% principalul compus care dă acest miros.

Polifenolii, antioxidanții naturali ai uleiului de măsline extravirgin, scad și ei la căldură. Când cercetătorii au încălzit ulei de măsline extravirgin în tigaie, polifenolii au scăzut cu 40% la 120°C și cu 75% la 170°C. Temperatura a contat mai mult decât durata.

Acești compuși nu se pierd însă în totalitate. Într-un alt test, cartofii, roșiile, vinetele și dovleacul prăjiți în ulei de măsline extravirgin au ajuns să conțină mai mulți astfel de compuși decât la început, în parte pentru că aceștia au trecut din ulei în mâncare. Fierte în apă, aceleași legume au pierdut din acești compuși.

Poți refolosi uleiul de măsline după prăjit?

Da, de câteva ori, dacă ai grijă de el. COI recomandă, în general, să nu refolosești uleiul de măsline de mai mult de patru sau cinci ori și să nu-l amesteci cu alte grăsimi sau uleiuri vegetale. Un studiu spaniol a constatat că, de la a șasea prăjire, uleiul a început să se degradeze rapid.

Uleiul folosit rămâne mai mult timp în stare bună dacă:

  • îl lași să se răcească puțin, apoi îl strecori printr-o sită fină sau printr-o pânză, ca să îndepărtezi resturile de mâncare;
  • îl păstrezi într-un borcan închis, la întuneric, departe de aragaz;
  • ții socoteala de câte ori l-ai folosit.

Uleiul în care ai prăjit pește, mai ales pește gras, s-ar putea să reziste la mai puține refolosiri. COI menționează că prăjirea peștelui poate grăbi degradarea uleiului.

Uleiul trebuie aruncat atunci când are un miros puternic, fumegă intens la temperatura la care prăjești de obicei, face multă spumă sau s-a închis mult la culoare. Acestea sunt semnele obișnuite descrise într-un studiu din 2019 despre uleiul de prăjit din 50 de restaurante fast-food din Teheran. Uleiul aruncat de aceste restaurante era, în cea mai mare parte, deja mai degradat decât permite standardul iranian. Din acest motiv, dacă ai dubii, e mai bine să schimbi uleiul mai devreme. Culoarea este însă semnul cel mai greu de interpretat: părerile specialiștilor diferă în privința pragului de la care uleiul este prea închis, pentru că nuanța depinde și de ulei, și de alimentele prăjite. Lasă uleiul să se răcească, apoi du-l la un punct de colectare a uleiului alimentar uzat, în loc să-l torni în chiuvetă.