Proti smažení na olivovém oleji se nejčastěji uvádí kouřový bod, číslo, které se na internetu často cituje a zřídka vysvětluje. Když použijete extra panenský olivový olej na smažení, výsledek ale nezávisí ani tak na tomto čísle jako na tom, jak silně pánev rozpálíte, co smažíte a co s olejem uděláte potom.
Hodí se extra panenský olivový olej ke smažení?
Mezinárodní rada pro olivy (IOC), mezivládní organizace, která stanovuje světové obchodní normy pro olivový olej, považuje olivový olej za zvlášť vhodný ke smažení. Jako ideální teplotu smažení uvádí přibližně 180 °C. IOC má ale zároveň za úkol olivový olej propagovat, a tak je namístě podívat se, co říká výzkum. Laboratorní studie z Austrálie a Portugalska to potvrzují a obě najdete níže.
Teplota by přesto měla zůstat mírná. Čím je olej teplejší, tím rychleji se rozkládá. Olivový olej není výjimkou.
Teplo ale není jediné, co olej znehodnocuje. IOC uvádí i další činitele: jak dlouho zůstává olej horký, kolikrát se použije, co se v něm smaží a jakým způsobem. Jedno souvislé smažení olej zpravidla zatěžuje méně než opakované zahřívání a chladnutí. Když tedy olej na jedno jídlo zahřejete jen jednou a ne na příliš vysokou teplotu, většině těchto potíží se vyhnete.
Jaký je kouřový bod extra panenského olivového oleje?
Kouřový bod je teplota, při které zahřátý olej začne vydávat tenký souvislý proužek kouře. Podle IOC je u olivového oleje přibližně 210 °C. Hodnoty, které najdete na internetu, se značně liší, zčásti proto, že závisejí na kyselosti oleje, jednom z ukazatelů, podle kterých se olivový olej zařazuje do kategorií. Čím je kyselost nižší, tím později olej začne kouřit.
Laboratorní studie z roku 2018 ukazuje, do jaké míry na kyselosti záleží. Extra panenský olivový olej s velmi nízkou kyselostí (0,17 %) začal kouřit přibližně při 207 °C. Panenský olivový olej s přibližně sedmkrát vyšší kyselostí (1,24 %) kouřil už přibližně při 175 °C.
Ve stejné studii kouřový bod jen málo napověděl o tom, jak dobře olej teplo snáší. Výzkumníci zahřívali deset olejů ze supermarketu šest hodin při 180 °C. Slunečnicový a řepkový olej začaly kouřit mnohem později než extra panenský, přibližně při 255 °C, a přesto se znehodnotily dřív. Míru znehodnocení fritovacího oleje udává podíl polárních látek: čím nižší, tím lépe. Po šesti hodinách měl extra panenský olej 10,5 % polárních látek, řepkový 17,3 % a slunečnicový 21,75 %.
Výsledek je třeba brát s rezervou. Autoři pracují pro laboratoř na rozbory olivového oleje, kterou vlastní australský výrobce, od každého druhu oleje testovali jediný výrobek ze supermarketu a nic v nich nesmažili. Delší portugalská studie, popsaná níže, dospěla k podobnému závěru.
Olivový, nebo slunečnicový olej na smažení?
Rozdíl spočívá hlavně v typu tuků, které jednotlivé oleje obsahují. Extra panenský olivový olej tvoří převážně mononenasycené tuky, které teplo snášejí dobře. Ve slunečnicovém oleji převažují polynenasycené tuky, které se rozkládají rychleji. Řepkový olej je někde mezi nimi. IOC upozorňuje na totéž: oleje s vysokým podílem polynenasycených tuků se při zahřívání mění rychleji.
Potvrzuje to i delší test, portugalská studie z roku 2010. Výzkumníci fritovali v olivových olejích několika kategorií, dokud se každý z nich neznehodnotil. Olivové oleje vydržely 24 až 27 hodin smažení, běžně prodávaná směs rostlinných olejů jen 15.
Jak horký má olej být?
Správná teplota smažení závisí na potravině. IOC uvádí tři rozmezí:
- 130 až 145 °C pro potraviny s vysokým obsahem vody, například zeleninu a ovoce;
- 155 až 170 °C pro vše obalené v těstíčku, mouce nebo strouhance;
- 175 až 190 °C pro drobné kousky, které se rychle usmaží, například malé ryby nebo krokety.
Hranolky jsou zvláštní případ. Akrylamid je látka, která vzniká, když potraviny bohaté na škrob při vysoké teplotě zhnědnou. Pravidla EU pro akrylamid ukládají výrobcům krájených bramborových výrobků uvést na obalu návod k přípravě: olej má mít 160 až 175 °C a hranolky se smaží jen do zlatavě žluté barvy. Tento návod žádný konkrétní olej nejmenuje, takže stejné teploty platí bez ohledu na tuk, ve kterém smažíte.
Kuchyňský teploměr není drahý a s ním nemusíte teplotu odhadovat. Bez teploměru smažte na středním stupni, a pokud olej začne kouřit, teplotu snižte.
Lze na extra panenském olivovém oleji vařit při vysoké teplotě?
Lze, ale pánev se při nejvyšším výkonu sporáku rozpálí víc, než byste čekali. V testu z roku 2014 výzkumníci zahřáli běžné domácí pánve na 200 °C a pak do nich vložili obalované drůbeží maso. Při nejvyšším výkonu vystoupala teplota pánví na 235 až 330 °C, tedy vysoko nad horní hranici 190 °C v rozmezích IOC. Při středním výkonu většina pánví zchladla pod 200 °C, některé až přibližně na 150 °C.
Chcete-li suroviny prudce opéct, rozpalte pánev, přilijte olej a hned potom je do ní vložte; olej nenechávejte v horké pánvi bez surovin déle, než je nutné.
Rafinovaný, nebo extra panenský olivový olej na smažení?
V obchodech v EU se smějí prodávat čtyři kategorie olivového oleje: extra panenský, panenský, směs rafinovaného a panenského oleje a olivový olej z pokrutin. Nařízení (EU) č. 1308/2013 nedovoluje prodávat spotřebitelům samotný rafinovaný olivový olej. Olej, kterému se v mnoha návodech říká „rafinovaný“, je proto obvykle tato směs, prodávaná jako „olivový olej složený z rafinovaného a panenského olivového oleje“. Všechny čtyři kategorie vysvětlujeme v článku Co je extra panenský olivový olej?
Na smažení se hodí směs rafinovaného a panenského oleje i extra panenský olej. Směs má jemnější chuť a obvykle stojí méně. V portugalské studii vydržela tato směs přibližně stejně dlouho jako extra panenský olej. Extra panenský olej chutná po olivách a něco z té chuti přejde i do jídla, i když ji teplo ztlumí. U vajec, brambor, ryb a zeleniny, kde olej v jídle poznáte, se extra panenský olej vyplatí.
Jak fritovat na olivovém oleji
Na olivovém oleji se dá i fritovat. Nejvíc záleží na několika návycích:
- Použijte dost oleje, aby se suroviny smažily rovnoměrně, jak doporučuje IOC.
- Olej rozpalte dřív, než do něj vložíte suroviny, jinak mohou nasát víc oleje.
- Suroviny osušte. Mokré potraviny v horkém oleji prskají.
- Smažte po malých dávkách, aby olej zůstal horký.
- Hotové jídlo nechte okapat na mřížce nebo na papírové utěrce.
Je smažení na olivovém oleji zdravé?
Při teplotách běžných v domácí kuchyni je olivový olej na smažení rozumná volba. Nejčastěji zaznívají tři obavy.
Transmastné kyseliny. V jednom testu se brambory smažily desetkrát při 180 °C v pěti olejích, mezi nimi i v extra panenském olivovém oleji. Obsah transmastných kyselin ve všech olejích mírně stoupl, ale zůstal pod 0,25 % tuku, což autoři považují za zdravotně zanedbatelné množství.
Výpary. Horký olej uvolňuje výpary. Jednu z látek v nich, akrolein, řadí agentura Světové zdravotnické organizace pro výzkum rakoviny mezi látky pravděpodobně karcinogenní pro člověka. Toto zařazení vychází ze studií na zvířatech a z laboratorních prací o tom, jak akrolein poškozuje buňky. Důkazy u lidí byly příliš omezené na to, aby se z nich dalo něco vyvodit. Dvě studie ze stejné laboratoře (2004, 2010) se rozcházejí v tom, který olej uvolňuje nejméně výparů, obě ale zjistily, že se jich z teplejšího oleje uvolňuje víc. To je další důvod držet mírnou teplotu a zapnout digestoř nebo otevřít okno.
Smažená jídla a srdce. Studie z roku 2012 v časopise BMJ sledovala 40 757 dospělých ve Španělsku přibližně jedenáct let. Lidé, kteří jedli nejvíc smažených jídel, neměli během studie vyšší riziko ischemické choroby srdeční ani úmrtí. Výsledek byl stejný, ať vařili na olivovém, nebo na slunečnicovém oleji. Autoři upozorňují, že tento závěr nemusí platit tam, kde se smaží na pevných nebo opakovaně používaných tucích.
Přichází olej při smažení o vůni a antioxidanty?
Částečně ano. Teplo připraví dobrý olej o velkou část svěží zelené vůně: v jednom testu hodina v troubě při 180 °C odbourala přes 90 % hlavní látky, která tuto vůni vytváří.
Polyfenoly, přirozené antioxidanty extra panenského olivového oleje, při zahřívání také ubývají. Když výzkumníci zahřívali extra panenský olivový olej na pánvi, polyfenolů ubylo o 40 % při 120 °C a o 75 % při 170 °C. Teplota rozhodovala víc než doba zahřívání.
Neztratí se ale všechny polyfenoly. V dalším testu se brambory, rajčata, lilek a dýně smažily na extra panenském olivovém oleji a na konci obsahovaly těchto látek víc než na začátku, mimo jiné proto, že do nich přešly z oleje. Když se stejná zelenina vařila ve vodě, těchto látek v ní ubylo.
Lze olivový olej po smažení použít znovu?
Ano, několikrát, pokud se o něj dobře postaráte. IOC obecně doporučuje použít olej znovu nejvýše čtyřikrát nebo pětkrát a nemíchat ho s jinými tuky ani rostlinnými oleji. Španělská studie zjistila, že se olej od šestého smažení začal rychle rozkládat.
Aby použitý olej vydržel v dobrém stavu:
- nechte ho trochu vychladnout a pak ho přeceďte přes jemné sítko nebo plátno, abyste odstranili zbytky jídla;
- skladujte ho v uzavřené sklenici, ve tmě a dál od sporáku;
- počítejte, kolikrát už jste ho použili.
Olej, ve kterém jste smažili ryby, zejména tučné, nemusí vydržet tolik použití. IOC uvádí, že smažení ryb může rozklad oleje urychlit.
Olej vyhoďte, když silně páchne, při obvyklé teplotě smažení hustě kouří, nápadně pění nebo výrazně ztmavl. Tyto obvyklé známky uvádí studie z roku 2019 o fritovacím oleji v 50 restauracích rychlého občerstvení v Teheránu. Většina oleje, který tyto restaurace vyhodily, už byla rozložená víc, než dovoluje íránská norma, takže když si nejste jistí, vyměňte olej raději dřív. Nejhůř se posuzuje barva, protože se odborníci neshodnou, kdy je olej už příliš tmavý: barva totiž závisí i na oleji a na smažených potravinách. Vychladlý použitý olej odneste do sběrného místa pro použité kuchyňské oleje, nevylévejte ho do kanalizace.
